Rehkitz in Himbeerhonig glasiert, mit Kastanien Mousseline und Rosenkohl
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Hauptgericht
Hauptzutat: Rehkitzrücken
Dauer: 1 1/2 Stunden
Portionen: 4 Personen
Zutaten:
Glasierter Rehkitzrücken
860 g Rehkitzrücken mit Knochen
2 Essl. Kräuteröl
1 Teel. gehackte Wacholderbeeren
2 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
2 Essl. Zucker
2 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Honig
50 g Himbeeren
1- 2 Essl. Kräuteressig
1/2 l Malzbier

Kastanien-Mousseline und Rosenkohl
100 g in der Schale geröstete Esskastanien
100 ml Rotwein
1 Essl. Läuterzucker (Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 aufgekocht)
350 g geschälte
gekochte
abgedämpfte
heiß durch eine Presse gedrückte mehlige Kartoffeln
400 ml Sahne
Meersalz
Pfeffer
frisch geriebener Muskat
4 Essl. Butter
1 Essl. geriebener Parmesan
1-2 Teel. Thymian gehackt
Blättchen von 4 blanchierten Rosenkohlkopfchen
Borretschblüten als Garnitur
Zubereitung:
Glasierter Rehkitzrücken
Rehrücken von Fett und Sehnen befreien. Mit Kräuteröl und Wachholder bestreichen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Butter in einem Bräter aufschäumen lassen. Rehrücken darin von allen Seiten anbraten. Bei 150 Grad 10 Minuten garen lassen. 10 Minuten im ausgeschalteten, geöffneten Herd ruhen lassen. Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen. Tomatenmark, Honig und Himbeeren dazugeben. Mit Kräuteressig und Malzbier ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gebratenen Rehrücken aus dem Knochen lösen. Mit dem Himbeerhonig glasieren. Sofort servieren.

Kastanien-Mousseline und Rosenkohl
Kastanien aus Schale lösen und in Rotwein und Zucker etwa 15 Minuten kochen. Abgießen, abkühlen lassen, grob zerbröseln. Kartoffelmasse in die aufgekochte Sahne geben, vom Herd nehmen, schnell verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3 Essl. Butter einrühren. Mit Parmesan abschmecken. Kastanien und Thymian untermischen. Rosenkohlblättchen in 1 Essl. aufgeschäumter Butter schwenken.
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Kastanien-Mousseline auf vorgewärmte Teller verteilen. Ausgelösten Rücken in 8 Stücke teilen. Je zwei Stücke auf der Mousseline anrichten. Mit Rosenkohlblättchen und Borretschblüten garnieren. Himbeerhonig aufträufeln.
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