Feines Törtchen von Ziegenmozzarella und Tomaten
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Kategorie: Dessert
Hauptzutat: Ziegenmozzarella
Land: Spanien
Dauer: k.A.
Portionen: 4
Zutaten:
Tapenade:
100 g geröstete Pinienkerne
2 EL Kapern
20 g schwarze Oliven ohne Stein
1 klein geschnittenes Sardellenfilet
1 EL Barolo-Essig (ersatzweise Rotweinessig)

Tomatenconfit:
2 abgezogene, klein gewürfelte Schalotten
1 angedrückte Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
4 abgezogene, entkernte, klein gewürfelte Strauchtomaten
3 EL weißer Balsamico
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
in Streifen geschnittene Basilikumblätter

Rouille:
3 geschälte Knoblauchzehen
200 ml Olivenöl
10 Safranfäden
2 Eigelb
1 TL Dijonsenf
100 g gekochte, passierte Kartoffeln
Salz

Käse und Garnitur:
4 Portionen Ziegenmozzarella à 50 g (in Bioläden)
4 frittierte große Basilikumblätter

Sablé (Sandteigplätzchen):
125 g Mehl
90 g weiche Butter
2 Eigelb
1/2 TL Salz (etwa 2 g)
Zubereitung:
Tapenade:
Alle festen Zutaten in einem Mörser zu Püree zerstoßen. Mit Barolo-Essig abschmecken.

Tomatenconfit:
Schalotten und Knoblauch in 1 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Tomatenwürfel hinzufügen. 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Auf einem Sieb abtropfen lassen. Fond auffangen, auf die Hälfte reduzieren. Erkalten lassen. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Basilikum unter die Tomatenwürfel mischen.

Rouille:
1 Knoblauchzehe mit einem Messer zu einem Püree zerdrücken. 2 Knoblauchzehen in Olivenöl mit Safran vorsichtig erhitzen, bis der Knoblauch gar ist (10-20 Minuten)

Confierten Knoblauch aus dem Öl nehmen, mit dem frischen Knoblauchpüree zerdrücken. Öl abkühlen lassen.

Aus Eigelb, Senf und abgekühltem Öl eine feste Mayonnaise rühren. Passierte Kartoffeln und Knoblauchpüree unterrühren. Mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen.

Sablé (Sandteigplätzchen):
Mehl mit Butter verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. 1 Eigelb unterkneten, dann das Salz.

Teig in Klarsichtfolie einschlagen, 30 Minuten ruhen lassen. Zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen. Nochmals 15 Minuten kalt stellen.

Mit einem scharfen Ausstechring runde Plätzchen ausstechen. Backpapier abziehen, Plätzchenteig mit 1 Eigelb bestreichen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 16 Minuten backen. Abkühlen lassen, trocken lagern.

Alternative: Cracker oder getoastete Weißbrotscheiben.

Bild: Julia Hoersch
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